Il y a des plats qui imposent le respect. Le tournedos Rossini fait partie de ceux-là. Une viande tendre, du foie gras fondant, une sauce riche et profonde… c’est la haute gastronomie dans toute sa splendeur. Mais attention, un plat comme celui-là ne pardonne pas l’à-peu-près ! Philippe Etchebest le répète souvent : « en cuisine, on fait simple, mais on fait bien ».
Alors, sortez vos poêles, affûtez votre couteau et préparez-vous à envoyer un véritable plat de maître à la maison !
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 tournedos de bœuf (filet de 150 à 180 g chacun)
- 4 tranches de foie gras cru (40 à 50 g chacune)
- 4 tranches fines de pain de mie ou brioche
- 2 échalotes
- 20 cl de fond de veau (ou jus de viande corsé)
- 10 cl de madère ou porto rouge
- 80 g de beurre
- Huile neutre (type pépins de raisin)
- Fleur de sel, poivre du moulin
- Quelques brins de ciboulette (facultatif pour la déco)
Préparation d’un tournedos Rossini façon Etchebest (6 étapes)
1. Préparer les éléments
Commencez par sortir la viande et le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Cela permet une température homogène et une cuisson maîtrisée. Pendant ce temps, émincez finement les échalotes et préparez le fond de veau.
2. Saisir le foie gras
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisissez les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant et réservez au chaud. Filtrez la graisse rendue, qui servira à parfumer la sauce.
3. Colorer la viande
Assaisonnez généreusement les tournedos avec sel et poivre. Dans une poêle avec un filet d’huile neutre, saisissez la viande sur feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté selon cuisson désirée. Ajoutez ensuite une noisette de beurre et arrosez la viande. Réservez au chaud sous une feuille d’aluminium.
4. Déglacer et préparer la sauce
Dans la même poêle, ajoutez les échalotes, faites-les revenir dans la graisse de cuisson. Déglacez ensuite avec le madère, laissez réduire, puis versez le fond de veau. Laissez mijoter quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante et corsée. Montez-la avec une noisette de beurre pour plus de brillance.
5. Assembler le plat
Faites légèrement toaster les tranches de pain de mie ou de brioche. Déposez dessus chaque tournedos, placez la tranche de foie gras par-dessus et nappez de sauce au madère.
6. Dressage final
Ajoutez un tour de poivre, un peu de fleur de sel et quelques brins de ciboulette ciselée pour la touche finale. Servez immédiatement.
Astuce du chef Etchebest
Pour sublimer votre sauce, ajoutez une cuillère à café de vinaigre balsamique ou un filet de cognac au moment du déglaçage. Cela apportera une profondeur et une rondeur exceptionnelles.
Autre astuce du chef : utilisez une poêle en fonte bien chaude pour bien saisir sans brûler. Une belle croûte sur la viande, c’est le secret du goût !
Alternatives et idées pour remplacer certains ingrédients
Alternatives classiques
- Remplacez le madère par du porto ou du vin rouge corsé.
- Utilisez un fond de volaille si vous n’avez pas de fond de veau.
- Si le foie gras frais est introuvable, le foie gras mi-cuit légèrement poêlé fera l’affaire.
Alternatives gourmandes
- Ajoutez une fine tranche de truffe entre la viande et le foie gras pour un goût de fête.
- Déposez quelques copeaux de parmesan dans la sauce pour apporter encore plus de richesse aromatique.
Alternatives légères
- Remplacez le beurre par un filet d’huile d’olive et supprimez le pain de mie.
- Optez pour un sauté de champignons poêlés au vinaigre balsamique pour alléger la sauce.
Alternative végétarienne
- Substituez le tournedos par un médaillon de polenta grillée ou un pavé de champignons portobello. Poêlez-les et nappez de sauce au madère sans fond de veau (remplacé par un bouillon de légumes réduit).
Quels accompagnements avec un tournedos Rossini façon Etchebest ?
Le tournedos Rossini demande des accompagnements sobres qui laissent briller le plat principal :
- Purée de pommes de terre maison à la truffe ou au beurre noisette.
- Écrasé de topinambours pour une touche raffinée.
- Haricots verts extra-fins juste blanchis, revenus dans un peu de beurre.
- Gratin dauphinois pour une version plus généreuse.
Quel vin choisir pour accompagner un tournedos Rossini ?
Le mariage avec le vin est essentiel, car il doit équilibrer la richesse du foie gras et la puissance de la viande. On cherche donc un vin à la fois tannique, ample et élégant.
Vins rouges incontournables
- Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol, Pauillac) pour leur rondeur et structure.
- Côte-Rôtie ou Hermitage pour leurs arômes profonds et légèrement fumés.
Alternatives originales
- Madiran ou Cahors pour leur intensité et caractère rustique qui contrastent bien avec le gras du plat.
- Pinot noir (Bourgogne) si vous préférez un accompagnement plus soyeux.
Vins blancs et rosés surprenants
- Un Châteauneuf-du-Pape blanc, riche et boisé, peut fonctionner si bien servi frais.
- Un rosé puissant des Côtes-de-Provence, à la limite du rouge, apportera une touche estivale inattendue.
