Comment faire une pompe aux grattons ?

recette d'une pompe aux grattons

Embarquez dans un voyage culinaire avec la fameuse “pompe aux grattons”, une spécialité gastronomique peu connue mais délicieuse. Découvrez dans un premier temps une recette ainsi qu’une vidéo de présentation, puis nous discuterons de l’origine de la pompe aux grattons.

Les ingrédients nécessaires pour faire une pompe aux grattons

Pour réaliser cette recette savoureuse, commencez par rassembler les ingrédients suivants :

  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 20 g de levure fraîche
  • 3 œufs
  • 200 ml de lait tiède
  • 100 g de beurre fondu
  • 150 g de saindoux
  • 300 g de grattons (ou ‘rillons’)
pompe aux grattons

Étapes pour préparer une pompe aux grattons

Suivez ces étapes pour réaliser une authentique pompe aux grattons :

Préparation de la pâte

1. Mélange de base : Dans un grand bol, mélangez la farine tamisée avec le sel.

2. Activer la levure : Délayez la levure dans du lait tiède et laissez reposer pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle mousse.

3. Incorporer les œufs : Ajoutez les œufs battus à la préparation précédente. Mélangez bien.

4. Ajouter les matières grasses : Incorporez progressivement le beurre fondu puis le saindoux en pétrissant la pâte pour obtenir une consistance homogène et élastique.

Pétrissage et repos de la pâte

5. Pétrir la pâte : Pétrissez vigoureusement la pâte pendant environ 10-15 minutes. Vous pouvez utiliser un robot pâtissier muni d’un crochet de pétrissage si vous le préférez.

6. Première fermentation : Couvrez le bol contenant la pâte avec un linge propre et laissez lever pendant 1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

Incorporation des grattons

7. Préparer les grattons : Coupez les grattons en petits morceaux pour qu’ils se répartissent uniformément dans la pâte.

8. Incorporer les grattons : Une fois que la pâte a levé, dégazez-la (en appuyant dessus pour chasser l’air) et incorporez-y les morceaux de grattons.

Formation et cuisson de la pompe aux grattons

9. Façonner votre pompe : Formez une boule ou un rectangle allongé selon votre préférence et placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

10. Seconde fermentation : Laissez de nouveau lever la pâte pendant 30 minutes.

11. Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C et enfournez la pompe aux grattons pour 35-40 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Surveillez la cuisson afin d’obtenir une brioche bien cuite mais moelleuse.

Faire ne pompe aux grattons : recette en vidéo

Variantes et astuces pour sublimer votre pompe aux grattons

Les variantes régionales

Il existe plusieurs déclinaisons régionales de la pompe aux grattons. En fonction des traditions locales, la recette peut varier :

  • Enfants du Pays Lyonnais : On prépare parfois des mini-brioches individuelles, parfaites pour être savourées comme amuse-bouche.
  • Dans le sud-ouest de la France : Les grattons peuvent être mélangés à d’autres viandes confites.
  • Aux influences méridionales : Des herbes de Provence ou du thym frais peuvent être intégrés à la pâte pour une touche aromatique supplémentaire.

Astuces pour réussir sa pompe aux grattons

Vous souhaitez éviter les erreurs courantes et obtenir une brioche parfaite ? Voici quelques astuces :

  1. Température idéale du récipient : Utilisez un bol à température ambiante pour mieux contrôler la levée de la pâte.
  2. La qualité des ingrédients : Optez pour des grattons de qualité supérieure – ceux provenant d’un artisan boucher sont particulièrement conseillés.
  3. Dégazage efficace : N’oubliez pas de bien dégazer la pâte avant d’incorporer les grattons pour éviter les bulles d’air indésirables.
  4. Poussée finale : Adaptez le temps de pousse final selon la température ambiante ; en hiver, cela pourrait prendre un peu plus de temps.

Servir et déguster la pompe aux grattons

Enfin, découvrez comment maximiser votre expérience gustative :

  • Accompagnement : Servez-la tiède accompagnée d’une salade verte relevée d’une vinaigrette moutarde.
  • Adaptation moderne : Pour une note sucrée-salée, accompagnez chaque bouchée de compote de pommes maison légèrement épicée à la cannelle.
  • Conservation : Cette brioche se conserve très bien sous une cloche à gâteau pour rester moelleuse plus longtemps ou peut même être congelée.

L’origine et la tradition derrière la pompe aux grattons

La pompe aux grattons est une spécialité typique du centre de la France, notamment l’Auvergne.

carte origine pompe aux grattons

Cette recette se transmet de génération en génération. Souvent préparée lors des fêtes familiales ou des repas dominicaux. La pompe aux grattons est un symbole fort de convivialité et de partage autour d’une table garnie de produits du terroir. De nos jours, elle connaît une nouvelle popularité grâce à l’intérêt croissant pour la cuisine traditionnelle et authentique.

Elle trouve ses origines dans une cuisine simple et paysanne qui valorise toutes les parties du porc, y compris les restes que sont les grattons ou rillons.

Ces grattons, issus du lard ou du gras de porc, étaient traditionnellement utilisés pour enrichir cette brioche salée, apportant ainsi une saveur emblématique et inimitable.

Qu’est ce que “les grattons” ?

Les grattons sont les résidus solides après le rendu de graisse lors de la cuisson du lard ou d’autres parties du porc.

Autrefois, pour ne rien gâcher, les grattons étaient réutilisés dans diverses préparations culinaires, dont notre fameuse pompe. Grâce à leur goût riche et croustillant, ils ajoutent une texture et une saveur particulière à cette pâte briochée.

Actualisez cette recette classique et invitez vos amis et famille à redécouvrir ces saveurs ancestrales façonnées par la tradition locale et la convivialité partagée autour d’une bonne table. Bon appétit !

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